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夏場で造れる低アルコール清酒のご紹介


研究開発の概要  土田酒造株式会社と実施した共同研究(平成29年度)において、夏場でも蔵見学に来たお客様に造りたてで飲みやすい清酒を提供することを目的に、新たに整備した冷蔵室内での清酒造りに取り組んだ。夏場は湿度も上がり雑菌汚 染しやすい環境であるため、製造設備の更新と徹底した衛生管理対策を協議した。産業技術センターでは、火落ち菌 検査等の微生物試験を実施し、衛生環境を確認した。さらに、低アルコール清酒は、ジアセチルなどのオフフレーバー が出やすいが、低温発酵の実現という対策を講じることで解決した。また、できあがった清酒について、香り成分やアミノ酸、糖濃度などを分析し、品質評価を行った。
製品サンプルの写真 開発した低アルコール清酒「CRAFT13」
開発した低アルコール清酒「CRAFT13」
製品サンプルの特徴  夏場でも飲みやすい低アルコールの純米吟醸酒であり、蔵付きの乳酸菌の力を利用した山廃酛造りにより米の旨味が出ている。冷蔵室で発酵させるため、夏場でも製造可能となった。
産業技術センターの役割 微生物検査、各種成分分析、官能検査を実施した。
課題や今後の予定 平成30年8月から製品販売を開始した。
共同研究企業等 土田酒造株式会社 (利根郡川場村 代表取締役社長:土田祐士)
 担当者:星野元希
センター担当者 群馬産業技術センター
 バイオ・微生物係:渡部貴志、環境・エネルギー係:櫛田麻希、
 食品・健康係:増渕 隆