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蔵付き酵母で醸した清酒のご紹介


研究開発の概要  土田酒造株式会社と実施した共同研究(平成28年度)において、培養した清酒酵母を添加せず、酒蔵内に棲み着いている酵母の力で醸す清酒造りに取り組んだ。産業技術センターでは、微生物の状態を検査しながら、室町時代に開発された菩提酛(ぼだいもと)という技術を応用し、酒蔵に棲み着いている酵母を呼び込むことに成功した。 また、できあがった清酒について、香り成分やアミノ酸、糖濃度などを分析し、品質評価を行った。
製品サンプルの写真 開発した清酒「誉国光」
開発した清酒「誉国光」
製品サンプルの特徴 旨味、ふくらみがあり、吟醸香(カプロン酸エチル)も感じられる仕上がりとなっている。この製法で活躍する酵母は自然に任せたものであり、二度と同じものが出来ないため、その年ごとに違った豊かな味わいのある清酒となる。
産業技術センターの役割 微生物検査、各種成分分析、官能検査を実施した。
課題および今後の予定 平成29年5月から製品販売を開始した。
共同研究企業等 土田酒造株式会社 ( 利根郡川場村 代表取締役社長:土田祐士)
担当者:星野元希
担当者名 群馬産業技術センター
バイオ・微生物係:渡部貴志、高橋仁恵、食品・健康係:関口昭博