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酒粕を利用し、スモーク感を強調したハムのご紹介


研究開発の概要  地域に適合した微生物による高品質ハムの製造と地域の活性への寄与を目的として行った。群馬県産豚と川場村内の清酒酒造場で産出される酒粕を用いることで塩辛さを抑えた。
 適切なスモーク感を付与するために、熟成庫温湿度制御装置の試作開発により、適切な燻製時間の設定、および熟成期間中の温湿度の最適化を行った。また、製造環境の衛生性および製品が法に定める成分規格範囲内であるかを確認した。
製品サンプルの写真 製品サンプルの写真
酒粕を利用し、スモーク感を強調したハム
製品サンプルの特徴 既に酒粕を使用した生ハムを製品化しているが、市場の多様なニーズに対応すべく熟成方法、特に燻製工程に工夫を加え、スモーク感を強調した新しい味わいの生ハムを開発した。
 酒粕使用の生ハムは市販品の一般的な生ハムと比較して、塩分控えめで遊離アミノ酸が多く、また酒粕特有の風味が付与された特徴的な風味となっている。
課題および今後の予定 市販に供せる品質の試作品が完成しており、既存製品に加えたラインナップの強化が期待される。
共同研究企業 株式会社 ミート工房かわば(川場村立岩)
担当者名 群馬産業技術センター バイオ・食品係 増渕 隆、高橋仁恵