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酒粕を利用したハムのご紹介


研究開発の概要  地域に適合した微生物による高品質ハムの製造と地域の活性への寄与を目的として行った。群馬県産豚と川場村内の清酒酒造場で産出される酒粕を用いることで、塩辛さを抑えたハムを試作した。併せて法に定める成分規格範囲内であるかを確認すると共に、賞味期限設定のための検討を行った。また、酒粕を使用しない従来法で製造した既存他社製品と分析値を比較することで、従来品に対する優位性を確認した。
製品サンプルの写真 酒粕を利用したハム
          酒粕を利用したハム
製品サンプルの特徴 市販品の一般的な生ハムと比較して、塩分控えめで遊離アミノ酸が多く、また酒粕特有の風味が付与された特徴的なハムとなった。成分規格でも生ハムとして法の定める規格を満たすことが確認された。
課題および今後の予定 市販に供せる品質の試作品が完成している。今後、本格的に製造販売を開始し、更にバラエティ化の展開も期待される。
共同研究企業 株式会社 ミート工房かわば(川場村立岩)
担当者名 群馬産業技術センター バイオ・食品係 増渕 隆、木村紀久、高橋仁恵