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オール群馬清酒に適した泡なし清酒酵母のご紹介


研究開発の概要  群馬県では独自品種の酒造好適米「舞風」の育種と実用化を進めており、24年春にこれを用いた清酒の発売が開始された。これにより原料米・酵母ともにすべて県が開発した「オール群馬」清酒が誕生したことになる。群馬県の酵母としては群馬KAZE酵母の他に「G2酵母」があり、特徴ある風味が好まれており「舞風」との相性が期待されている。しかしこの酵母は醸造中に高泡が発生し醪の管理が煩雑になるため、蔵によっては使用を断念せざるをえない場合があった。本研究では泡なしタイプのG2酵母を開発・実用化し、酒造蔵のニーズに応えると共に、「舞風」 を使ったオール群馬清酒のアイテム強化と普及を目指した。
製品サンプルの写真 酒造蔵へ供給する際の容器
   酒造蔵へ供給する際の容器

泡なし酵母の醪
          泡なし酵母の醪
製品サンプルの特徴 本酵母は、香りが穏やかでKAZE酵母とは違ったタイプの清酒を造ることができるという、従前のG2酵母とほぼ同様の風味を有しながら、高泡を形成しないため、醪の管理が簡便になり作業性が向上した点にある。泡なし酵母であるため、醪初期の“キレ”が若干早い点を除けば、発酵特性もG2酵母とほぼ同等である。
産業技術センターの役割 酵母の選抜から小規模試験醸造まですべて産業技術センターにて行った。
課題および今後の予定 平成25酒造年度より県内酒造蔵への頒布を行っている。新規酒造好適米「舞風」との組み合わせによる新たな「オール群馬の酒」が期待されている。
共同研究企業 なし
担当者名 群馬産業技術センター 
バイオ・食品係 増渕 隆