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酵素活性を維持したしょうゆ麹の開発のご紹介


研究開発の概要  現在販売されているしょうゆ麹は、最終的に加熱殺菌しているものがほとんどであるため、麹由来の酵素はほとんど失活しており、また殺菌により風味が損なわれているものが多い。そこで、酵素活性を維持したままのしょうゆ麹製造法を検討するために米麹と(株)有田屋で製造した火入れ前しょうゆを用いてしょうゆ麹を仕込み、殺菌せずに低温で保管して、経時的に酵素活性、微生物数、糖類等について分析した。その結果、低温流通が必要であるものの、5℃保管で14週間はα-アミラーゼなどの酵素活性を維持したまま販売できるしょうゆ麹が完成した。また原料しょうゆの風味も加熱殺菌したものよりも保持された製品となった。
製品サンプルの写真   製品化されたしょうゆ麹
   製品化されたしょうゆ麹
製品サンプルの特徴  低温で流通させる必要はあるが、5℃保管で14週間はα-アミラーゼなどの酵素活性、糖類を維持したまま販売できるしょうゆ麹である。また原料しょうゆの風味も加熱殺菌品よりも保持された製品である。
産業技術センターの役割 仕込み後のしょうゆ麹について酵素活性を測定し、5℃保管により14週間酵素活性を維持できることを明らかにした。また、同時に微生物試験も実施して冷蔵流通することで製品の安全性や品質を維持できることも明らかにした。
課題および今後の予定 ビン詰め150g入り、量り売りで販売される。
共同研究企業 株式会社有田屋 (安中市安中2-4-24 社長 湯浅康毅)
担当者:湯浅康毅
担当者名 群馬産業技術センター バイオ・食品係 高橋仁恵、関口昭博