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新規清酒吟醸酵母のご紹介


研究開発の概要 (独)日本原子力研究開発機構高崎量子応用研究所と平成20年度より実施している共同研究において、清酒酵母に炭素イオンビームを照射して取得した変異株の中から、新たな清酒吟醸酵母の選抜を行った。現在まで得られた2000株以上の酵母の中から4株を産業技術センターの小規模試験醸造に供し、醸造特性を検討した。そのうち発酵力・香気生成能共に良好な株(No.227)を有望株として選抜した。県内酒造蔵での実製造規模試験醸造を行った後、群馬県の新たな清酒酵母として頒布することとなった。
製品サンプルの写真  酒造蔵へ供給する際の容器
    酒造蔵へ供給する際の容器

 酵母の顕微鏡写真
       酵母の顕微鏡写真
製品サンプルの特徴 本酵母の特徴は、熟した果実を想起させる甘い香りにある。また、吟醸酒の代表的な香気成分(カプロン酸エチル)について、現在実用化されている群馬KAZE酵母と同等以上生成できる。従来にはない新たなタイプの吟醸酵母として、商品の多様化に貢献可能である。
課題および今後の予定 新規酒造好適米「舞風」との組み合わせによる新たな「オール群馬の酒」が期待されているため、更に現場で多様な醸造データを蓄積し、本酵母の特性を生かした製造条件を明確にしていきたい。また、開発した酵母の新名称を今後検討する予定である。
共同研究企業 (独)日本原子力研究開発機構 高崎量子応用研究所
(代表者:玉田正男、高崎市綿貫町1233)
 担当者:佐藤勝也
担当者名 群馬産業技術センター バイオ・食品係 増渕 隆  研究調整官 上山 修