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米糠麹のご紹介


研究開発の概要  清酒製造の精米工程で生じる米糠は、菓子の原料や家畜の飼料に利用されてはいるものの、付加価値をつけた状態での利用は進んでいなかった。本研究では、あまり有効利用されてこなかった米糠を麹にする技術開発を試みた。米糠を麹にする研究は以前にも行われていたが、今回、従来とは違う方法で麹にすることができた。本技術は、簡便で酵素力の強い麹を作ることができ、製造特許(特許第3858068号)を取得した。 平成21年度には、県内企業に、技術移転を行った。
製品サンプルの写真
米糠麹の様子 米麹と米糠麹の酵素力の比較
米糠麹の様子 米麹と米糠麹の酵素力の比較
(青:米麹 赤:米糠麹)
製品サンプルの特徴 ・左上の写真のように、従来の米麹が粒状であるのに対して、粉状の麹である。
・右上の図に示したように、従来の米麹に比べ、α-アミラーゼで2倍、グルコアミラーゼで6倍の酵素力がある。
・基本的には、米麹を用いていた食品での代替利用が可能。酒饅頭での利用は実証済み
課題および今後の予定 平成21年度に県内企業において米糠麹を用いた酒饅頭の試作を行った。現在、焼酎、味噌、漬物への利用が実験的に行われ、その他の食品への応用も検討されている。
共同研究企業 なし
担当者名 群馬産業技術センター バイオ・食品係 関口昭博