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群馬県オリジナル製パン用酵母「美の和酵母」10kg製品のご紹介


研究開発の概要  現在、「食の安全・安心」や「地産地消」など、食品に対する消費者の関心は高く、食に対する様々な取り 組みが行われています。当産業技術センターでは、平成10年度に県独自の製パン用酵母を開発し、パン製造 の実用化に向けた取り組みを始めました。
 小麦生産が盛んな本県では、県産小麦を利用した食品が数多く製造されていますが、これまで県独自の製パ ン用の酵母はありませんでした。そこで、当産業技術センターでは、県内の梅林から採取した野生酵母とワイ ン酵母を細胞融合させ、新たな製パン用酵母「美の和酵母」を開発し、実用化に向けた各種検討・実証テス トを実施しました。
 イーストメーカーによる大量製造や、県内製 パンメーカーによる実証テストの結果、美の和 酵母の実用性が確認され、10kg製品の試作が 完了しました。
製品サンプルの写真
【写真1 美の和酵母】
美の和酵母
 
【グラフ1:低糖生地における酵母の発酵力(生地の膨らみ)】
グラフ1
製品サンプルの特徴 ●製パン用酵母の基本性能(発酵力など)は、従来の市販酵母と遜色がない。(グラフ1)
●市販のイースト製品と同じ感覚で使用が可能 
●形状は大量使用に適したフレーク状(写真1)
●県産小麦、県独自酵母の使用によるイメージアップなどが期待できる。
課題および今後の予定 低糖・無糖生地に使用した場合の発酵力改善を研究しています。
共同研究企業 中越酵母工業株式会社
担当者名 群馬産業技術センター 関口昭博